SWEET POTATO, BACON, AND SPINACH SCRAMBLE
(Spanish recipe below – Receta en Español abajo)
Ingredients
- 2 slices to 3 thick-cut bacon
- ½ medium sweet potato chopped into ½” chunks
- 2 large handfuls baby spinach
- 5 eggs well beaten
- salt to taste
Directions
- Heat a medium-sized (10-inch) cast iron (or non-stick) skillet to medium high. Cook the slices of bacon just until the sides begin to crisp up, flipping a couple of times. Transfer bacon to a cutting board and chop.
- Add sweet potatoes to the hot skillet. Stir well, cover, and cook for 10 to 15 minutes, stirring occasionally. Sweet potatoes should be crispy on the outside and cooked-through on the inside. Note: if sweet potatoes start to darken too quickly, turn heat down to medium-low.
- Add the chopped bacon and spinach and cook until spinach wilts, about 2 to 3 minutes.
- Add beaten eggs and allow skillet to sit untouched for 2 minutes.
- Use a spatula to flip eggs, allow them to sit again 1 to 2 minutes.
- Flip eggs again and continue cooking until they reach desired done-ness.
- Serve with avocado and salsa
Receta en Español
Ingredientes
- 2 rebanadas de tocino grueso
- ½ camote partido en cubos de ½ pulgada
- 2 manojos de espinacas
- 5 huevos, bien batidos
- Sal al gusto
Instrucciones
- Calentar un satén sobre fuego medio. Cocer las rebanadas de tocino a que empieces a estar crujientes. Pasar tocino a una tabla para cortar y picar.
- Agregar camotes al satén caliente. Revolver, cubrir y cocer 10-15 min, moviendo de vez en cuando. Los camotes deben de estar crujientes por fuera y suaves por dentro. Si los camotes empiecen a obscureceres muy rápido, bajar la llama.
- Agregar el tocino picado y espinacas, cocer hasta que la espinaca se marchite, 2-3 min.
- Agregar los huevos batidos, cocer 2 minutos sin tocar.
- Utilizando una espátula, voltee los huevos y cocer 1-2 min más.
- Voltea los huevos otra vez y continúe cociendo hasta que tengan la cocción deseada.
- Servir con aguacate y salsa (opcional)
