SWEET POTATO, BACON, AND SPINACH SCRAMBLE

Sweet Potato, Bacon, and Spinach Scramble

(Spanish recipe below – Receta en Español abajo)

Ingredients

  • 2 slices to 3 thick-cut bacon
  • ½ medium sweet potato chopped into ½” chunks
  • 2 large handfuls baby spinach
  • 5 eggs well beaten
  • salt to taste

Directions

  1. Heat a medium-sized (10-inch) cast iron (or non-stick) skillet to medium high. Cook the slices of bacon just until the sides begin to crisp up, flipping a couple of times. Transfer bacon to a cutting board and chop.
  2. Add sweet potatoes to the hot skillet. Stir well, cover, and cook for 10 to 15 minutes, stirring occasionally. Sweet potatoes should be crispy on the outside and cooked-through on the inside. Note: if sweet potatoes start to darken too quickly, turn heat down to medium-low.
  3. Add the chopped bacon and spinach and cook until spinach wilts, about 2 to 3 minutes.
  4. Add beaten eggs and allow skillet to sit untouched for 2 minutes.
  5. Use a spatula to flip eggs, allow them to sit again 1 to 2 minutes.
  6. Flip eggs again and continue cooking until they reach desired done-ness.
  7. Serve with avocado and salsa

 

Receta en Español

Ingredientes

  • 2 rebanadas de tocino grueso
  • ½ camote partido en cubos de ½ pulgada
  • 2 manojos de espinacas
  • 5 huevos, bien batidos
  • Sal al gusto

Instrucciones

  1. Calentar un satén sobre fuego medio. Cocer las rebanadas de tocino a que empieces a estar crujientes. Pasar tocino a una tabla para cortar y picar.
  2. Agregar camotes al satén caliente. Revolver, cubrir y cocer 10-15 min, moviendo de vez en cuando. Los camotes deben de estar crujientes por fuera y suaves por dentro. Si los camotes empiecen a obscureceres muy rápido, bajar la llama.
  3. Agregar el tocino picado y espinacas, cocer hasta que la espinaca se marchite, 2-3 min.
  4. Agregar los huevos batidos, cocer 2 minutos sin tocar.
  5. Utilizando una espátula, voltee los huevos y cocer 1-2 min más.
  6. Voltea los huevos otra vez y continúe cociendo hasta que tengan la cocción deseada.
  7. Servir con aguacate y salsa (opcional)