MANGO SWEET POTATO PEARL BARLEY

Mango Sweet Potato Pearl Barley

Ingredients

  • 1 medium sweet potato (about 300 g)
  • 1 cup pearl barley (190 g)
  • 1 mango
  • 1 spring onion
  • 1/3 cucumber (about 1 cup when chopped)
  • 1/2 lemon, the juice

 

Directions

  1. Preheat the oven to 180 degrees Celsius (355 Fahrenheit).
  2. Chop the sweet potatoes into bite-size pieces and spread them out on a baking tray aligned with parchment paper. Sprinkle a pinch of salt and pepper.
  3. Place in the oven and roast them for 20-25 minutes or until tender.
  4. In the meantime, bring the water to a boil in a small saucepan. Add the pearl barley and allow to simmer for 15 minutes or until tender. I prefer when pearl barley has a slight bite to them. I find 15 minutes to be the perfect amount of cooking time.
  5. Cut the mango, spring onion, cucumber into bite-size pieces.
  6. Once the sweet potatoes and pearl barley are done, allow both to cool for about 5-10 minutes before mixing them with the mango, spring onion, and cucumber.
  7. Finish it off by mixing everything with the lemon juice.
  8. Best when fresh, but leftovers can be stored for 1-2 days in the fridge.

 

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Ensalada de Mango, Camote y Cebada

Ingredientes

  • 1 camote
  • 1 taza cebada
  • 1 mango
  • 1 cebollín
  • 1/3 pepino (1 taza cuando esta picada)
  • Jugo de ½ limón

 

Instrucciones

  1. Precalentar el horno a 355F (180C).
  2. En una charola para hornear, forrada con papel encerado, partir camote, espolvorear con sal y pimienta.
  3. Colocar en el horno y cocer 20-25 min, hasta blandos.
  4. Mientras se cocina el camote, en una olla chica poner a hervir agua. Agregar la cebada y cocer 15 min, o hasta tierno.
  5. Partir el mago, cebollín y pepino en cubos pequeños.
  6. Una vez que el camote y la cebada estén listos. Dejar que ambos enfríen 5-10 min. Agregar ambos a la mezcla de mango.
  7. Termine agregando y revolviendo con el jugo de limón.
  8. Servir y disfrutar, esta ensalada dura hasta 2 días en el refrigerador.