Fiesta Potato Salad

Serves 6 as a side


 

Ingredients:
  • 4 large potatoes
  • 1 pound of beets, diced
  • 1 cup of carrots, diced
  • 6 Tablespoons Mayonnaise, original or Vegenaise
  • 1 red onion, diced
  • ¼ cup vinegar
  • Salt and pepper, to taste

 

Instructions:
  • Boil potatoes, beets, and carrots in a large saucepan. Drain vegetables and cool to room temperature. Place in a large bowl.
  • Add mayo, onions, vinegar to vegetables. Mix until vegetables are covered.
  • Season with salt and, if you’d like, add more mayo or vinegar if needed.

 

Inspired By: The China Study Cookbook by Leanne Campbell

 

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Ensalada de Papa Fiesta

Sirve 6 como un lado

Ingredientes:
  • 1) 4 papas grandes
  • 2) 1 libra de remolacha, cortada en cubitos
  • 3) 1 taza de zanahorias, cortadas en cubitos
  • 4) 6 cucharadas de mayonesa, original o vegetal
  • 5) 1 cebolla roja, cortada en cubitos
  • 6) ¼ taza de vinagre
  • 7) Sal y pimienta, al gusto

 

Instrucciones:
  • Hervir las papas, remolachas y zanahorias en una olla grande. Escurra las verduras y enfríe a temperatura ambiente. Coloque en un tazón grande.
  • Agregue mayonesa, cebollas, vinagre a las verduras. Mezcle hasta que los vegetales estén cubiertos.
  • Sazonar con sal y, si lo desea, agregar más mayonesa o vinagre si es necesario.

 

Inspirado por: The China Study Cookbook de Leanne Campbell

 


 

Quick Teriyaki Carrots

 

Serves 4

Ingredients:
  • 2 Tablespoons Soy Sauce
  • 1 teaspoon brown sugar
  • 1 clove garlic 2 to 3 carrots, grated

 

Instructions:
  • Add the soy sauce, brown sugar, and garlic to a hot pan over medium heat and let it sizzle.
  • Once the sugar is dissolved, toss the carrots in and cook until the absorb the sauce, about 2 minutes.

 

Tip: This is delicious as a topping or side!

 

 

Inspired By: Budget Bytes by Beth Moncel

 

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Zanahorias Rápidas Teriyaki

Para 4 personas

Ingredientes:

1) 2 cucharadas de salsa de soja

2) 1 cucharadita de azúcar moreno

3) 1 diente de ajo 2 a 3 zanahorias, ralladas

 

Instrucciones:
  • Agregue la salsa de soja, el azúcar moreno y el ajo a una sartén caliente a fuego medio y deje que chisporrotee.
  • Una vez que el azúcar se disuelva, mezcle las zanahorias y cocínelas hasta que absorban la salsa, aproximadamente 2 minutos.minutes.

Consejo: ¡Esto es delicioso como aderezo o lado!

Inspirado por: Budget Bytes por Beth Moncel

 


 

 

Parsnip, Leek, Sweet Potato Soup

Ingredients:

  • 1) 1 tablespoon of olive oil
  • 2) 2 leeks, ends removed, chopped
  • 3) 2 garlic cloves, chopped
  • 4) 1 can of white beans
  • 5) 2 medium parsnips, chopped
  • 6) 4 cups of sweet potato, chopped
  • 7) 4 cups of vegetable broth
  • 8) 1 teaspoon dried thyme (optional)
  • 9) Salt and pepper, to taste

 

Instructions:

  • Heat the oil in a large pot over medium heat. Sautee leeks for 3 minutes. Add the garlic and sauté for another minute. Add the leeks, the parsnips, the sweet potatoes, the broth, and the thyme. Boil, then reduce the flame to low. Cover and simmer for about 30 minutes, until the vegetables are tender.
  • If you prefer your soup chunky, eat it as is. If you prefer it smooth, carefully mix the soup with an immersion blender or in batches with a large blender.
  • Serve hot and enjoy!

 

Inspired by: insonnetskitchen.com

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Chirivía, puerro, sopa de camote

Ingredientes:

  • 1) 1 cucharada de aceite de oliva
  • 2) 2 puerros, extremos eliminados, picados
  • 3) 2 dientes de ajo picados
  • 4) 1 lata de frijoles blancos
  • 5) 2 pastinacas medianas, picadas
  • 6) 4 tazas de camote, picado
  • 7) 4 tazas de caldo de verduras
  • 8) 1 cucharadita de tomillo seco (opcional)
  • 9) Sal y pimienta, al gusto

 

Instrucciones:

  • Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio. Sautee puerros por 3 minutos. Agregue el ajo y saltee para otra picadura. Agregue el bens, la chirivía, la batata, el caldo y el tomillo. Haga hervir, luego reduzca la flama a bajo. Cubra y cocine a fuego lento durante aproximadamente 30 minutos, hasta que los vegetales estén suaves.
  • Si prefiere su sopa gruesa, cómala como está. Si lo prefiere suave, mezcle cuidadosamente la sopa con una licuadora de inmersión o en lotes.
  • Servir caliente y disfrutar!

 

Inspirado por: insonnetskitchen.com